九酝成佳—中国酒酿造源流(2)

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  西汉立国初年,由于秦亡逐鹿之际战火连绵,百业凋敝,亟待休养生息,鼓励农桑以固国本,所以曾有严令禁酒,《文献通考》卷十七曾载:“三人以上无故群饮酒,罚金四两。”虽然西汉中期之后,公私酿酒业逐渐勃兴,但一遇灾荒之年,历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷,助长奢侈为理由,下诏禁酒。

  然而随着汉初修养政策的延续和经济的恢复,到了西汉中期,酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺,酿酒工艺在汉代也有了极大改进,先秦时代酿酒,兼用曲、蘖两种酒母,到了汉代,以蘖酿造的醴逐渐消失,汉人制曲,多以麦为原料,有大麦、小麦、细饼等多种酒曲,制曲过程分为两个阶段,首先将加湿的曲料在竹席上平面弹开,以便繁殖菌体,称之为“溲曲”,然后即开始将曲料制成饼状。按照《汉书食货志》中的配方,酿酒过程中曲料与谷料比例为“一酿用粗米两斛,曲一斛”,而到了东汉末年,随着酒曲质量的改进,谷物与酒曲之配伍能够上升至12∶1。北宋学者沈括分析说,汉人之所以能饮一石而不醉,奥秘就在于当时酒曲质量有限,产量过高,导致所酿之酒“粗有酒气而已”。2003年,陕西西安市北郊发现三座汉墓,其中一号汉墓年代为西汉,出土一件保留有26公斤西汉原酒,通体鎏金,凤鸟纽的汉代酒锺;根据取样分析测试,西汉原酒的度数仅有4度左右,酒色为翠绿色,为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。尽管度数不高,但汉代谷物酒的种类已经多种多样,按照原料命名者有稻酒、黍酒,而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等,但从大体上看,凡是酿造时间短,用曲少,成酒浑浊的都称为“醪”,从外观上看,表面往往浮有一层米滓或曲滓,状若浮蚁,反之酒度较高,酒液清澈者皆为“清酒”。

  魏晋之交,中国酿酒业也随中原“正朔”南迁,由于南方相对稳定,物产丰富,承平日久,也逐渐成为中国经济的新中心。京口古镇位于江南要津,面对扬州,由此成为南朝长江防御之重镇,北方流民也多迁居于此,以流民组织训练的“北府兵”亦成为淝水之战以及日后东晋朝廷倚仗的精兵悍卒。著名权臣桓温即有“京口酒可饮,兵可用”的言论流传,东晋干宝《搜神记》曾记载有“千日酒”传说,号称“只此一杯,可眠千日”,虽然传说荒诞不经,但也反应出魏晋之际中国酿酒业技术进步的水平。在酿酒时,魏晋时期的酒户会选择黏性大,出酒率高的“秫”(糯米)为原料,并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植,陶渊明在出任彭泽县令时,曾命令“在县公田悉种秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。

  与此同时,系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生:北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中,就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模,并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒法则多达43种,虽然工艺大体相同,属米酒酿造,但在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。贾氏首先提出时令与季节的重要性:“河南地暖,二月作,河北地寒,三月作。大率用清明节前后耳。”对于酿酒用水的质量,贾氏也有基于作坊经验与地理考察所得的结论:“初冻后,尽年暮,水脉既定,收水则用”,从现代角度看,十月冬水,水温偏低,水中浮游生物与有机杂质数量低,水质清澈,降低了酒体酸败的可能性。在强调了水质对酒体的重要性后,贾氏继而指出,开春气温转暖后,是酿酒的最好时机:“皆需煮水为五沸汤,待冷浸曲,不然则动”,首次提出了连续将水烧沸五次,杜绝微生物的原始间歇性灭菌法。

  有了这样的理论性执导,魏晋时代无论南北,名酒辈出,有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒,洛阳有“饮之香美,醉经数月不醒”的白堕酒,山西蒲州以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。

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